Sigute Di (sigute_di) wrote,
Sigute Di
sigute_di

Category:

Жаренный рис по-янчжоуски / Yangzhou fried rice / 扬州炒饭

Жаренный рис по-янчжоуски



В Китае есть блюда, которые лучше никогда не заказывать в ресторанах уровнем меньше, чем для президента. Например, что-то в кисло-сладком соусе - малиновым кетчупом обмазанная рыба или ребрышки за приличную цену подпортят романтический вечер. Резиновый стейк, накрыт слоем грубо перемолотого черного перца, как Помпеи пеплом, после извержение Везувия, уберет улыбку с ваших лиц. Северное блюдо, заказанное в сычуаньском ресторане приведет в недоумение и соплям от остроты. Сычуаньское блюдо в кантонском ресторане удивит безликостью и отсутсвием даже самых главных ингредиентов. Конечно, есть места, где и в ресторане не класса люкс, все будет достойно. Но эти места надо знать. А так лучше в дорогих, случайно выбранных ресторанах, придерживаться консервативного выбора блюд.

Еще одно из таких "скользких" блюд - это жаренный рис по-янчжоуски.

Последний раз, когда я его заказала - мне принесли практически пустой рис с ущербными обрывками капусты и кусками сушеного перца чили. Все. Я не стала конечно это есть и обозлилась сильно на весь мир. А злиться не стоило, потому, что уже раз 10 аналогичный мой заказ оказался провальным (надежда, мать моя - все, сейчас уже точно не буду больше этого делать). Просто не стоит жаренный рис по-янчжоуски заказывать в ресторане, где вы хоть чуть сомневаетесь в уровне его кухне. По качеству жареного риса можно судить об уровне любого ресторана. По качеству жареного риса по-янчжоуски можно судить об уровне очень дорогих ресторанов. По качеству жареного риса по-янчжоуски не стоит судить об уровне средних ресторанов и простых забегаловок - в 95% он там будет плохой. Потому что, хотя блюдо простое, в нем есть немного, но не самых дешевых по китайским меркам продуктов. А еще, многие едальни впишут его в свое меню для престижа, потому, что блюдо знаменитое, а поварята вообще не имеют ни малейшего представления, что туда входит и замешают то, что им зачудится. Лобстеров не ждите, уверяю. Но даже дорогие рестораны частенько косячат с таким рисом. Вообще, универсальная методика проверки дорогих ресторанов на вшивость - заказать на пробу простые, не дорогие блюда, такие, как выше упомянутый рис, также битые огурцы и яичницу с помидором. Если косяк хоть в одном из блюд, значит, ищем другой ресторан для дорогих гостей или просто достойной траты пары сотен баксов за ужин.

Вообще, это очень популярное блюдо на западе, оно будет в меню каждого кантонского ресторана под названием Yeung Chow Fried Rice, потому многие (даже китайцы) ошибочно думают, что блюдо принадлежит кантонской кухне. А на самом деле блюдо родом из восточной провинции Цзянсу//, города Янчжоу//. Кухня этой провинции называется Су/Su/苏菜 и входит в восьмерку наиболее почитаемых кулинарных традиций в Китае. Один из стилей Су кухни - Huaiyang/淮扬菜, отсюда корни жаренного риса по-янчжоуски. Главные черты кухни провинции Цзянсу: не острая, легкая, сосредоточеная на натуральном вкусе продуктов.

Есть легенда-история о происхождении жаренного риса по-янчжоуски, которая очередная безликая брехня о том, как какой-то чиновник куда-то поехал, че-то сожрал и так проникся, что аж до сих пор все охают и ахают, не забывая упомянуть глубоко уважаемого открывателя блюда. Если глубже посмотреть на вопрос про легенды китайской кухни, можно провести довольно яркую параллель, ну ладно, об этом в другой раз.

Несмотря, что это блюдо очень легко приготовить, результат поразительный. После того, как первый раз попробуете так приготовленный рис, вам захочется еще и еще и оно станет постоянным в вашем меню. Не зря оно так популярно во всем мире.

САМОЕ ГЛАВНОЕ: готовя любое блюдо с жаренным рисом, нельзя использовать свеже сваренный рис. Надо использовать вчерашний рис. Свежий рис будет липнуть, комкаться, портить настроение. Китайцы в ресторанах в специальных огромных рисоварках варят рис для таких блюд и оставляют в отдельных холодильниках на ночь. Китайцы дома часто варят больше риса, чем надо и оставляют на следующий день для жарки.

Как сварить рис:

Если у вас есть возможность, купите рисоварку. Это чудо. Это мимими. Это тема. Когда-то, еще давно, я считала, что рисоварка - это абсолютно ненужная штука в быту, необходима только безруким, давно все навыки выживания потерявшим китайцам. Я была не права.
1. В рисоварке дико удобно и идеально готовится рис и другие крупы.
2. В рисоварке дико удобно и идеально это все подогревается - поставил на режим warm и ушел. Пришел через пол часа, рис горячий, не подгоревший. А если ушел и забыл, даже на ночь, тоже ничего не пригорит и не сгорит.
3. В рисоварке можно готовить на пару. Также варить супы, тушить гуляши, жарить овощи, мясо и яичницу, печь пироги и греть (ноги) вино.

Если у вас нету рисоварки, тогда берем кастрюлю, туда сколько надо риса, моем, заливаем водой, пропорция рис-вода 1:2, накрываем, варим на маленьком огне, ни в коем случае не перемешиваем, через минут 7 пробуем, если сильно аль денте, осторожно наливаем чуть-чуть воды, если уже близко к готовности, выключаем огонь и оставляем дойти в кастрюле. Кстати, на китайских электрических плитках мне это не удавалось. Еще одна причина, почему китайцы религиозно используют рисоварки.

Типичный набор продуктов для жаренного риса по-янчжоуски - кубиками порезанное мясо, морские продукты, овощи и яйца. Мясо может быть свинина, курица или хамон. Морское - чаще всего креветки, в хороших ресторанах могут добавить трепанг, гребешки, крабовое мясо. Овощи - зеленый горошек, морковка, кукуруза, ростки бамбука. Но в этом блюде главная звезда - это рис. Используйте совсем немного масла и маленький огонь, когда будете его жарить.

Я старалась придерживаться классического варианта:

IMG_0983_Snapseed
Вам понадобиться: соевый соус, растительное масло, поварское вино, белый перец, зеленый лук, яйца, грибы шиитаке, хамон, горошек, креветки, соль.

IMG_0993_Snapseed
И конечно рис.

IMG_0988_Snapseed
Режем хамон, грибы и зеленый лук.

IMG_0989_Snapseed
Взбиваем яйца, режим и маринуем креветки в соевом соусе и поварском вине.

IMG_0997_Snapseed
До готовности жарим и мелко разделяем яйца.

IMG_1001_Snapseed
Жарим хамон и грибы.

IMG_1003_Snapseed
Через пару минут добавляем горошек.

IMG_1005_Snapseed
Через минуту добавляем креветки вместе с маринадом.


IMG_1009_Snapseed
Обжариваем рис и зеленый лук.

IMG_1034_Snapseed
Все перемешиваем и все.

Рассчитано на двух очень голодных или трех не очень голодных едаков.

- 350 граммов ВЧЕРАШНЕГО варенного риса
- 100 грамм свежего или мороженого зеленого горошка
- 2 яйца
- 150 грамм сырых креветок
- 100 грамм шанхайского хамона (можно использовать любой)
- 100 грамм грибов шиитаке (можно использовать любые)
- несколько перьев зеленого лука
- 1 стол ложка светлого соевого соуса
- 1 стол ложка китайского поварского вина (можно заменить сухим хересом, а можно и вообще не использовать)
- соль
- молотый белый перец (черный тоже подойдет)
- растительное масло для готовки

Креветки чистим, удаляем вену, режем на 4-5 частей, заливаем соевым соусом, поварским вином и оставляем мариноваться на 10 минут. Хамон и грибы режем на небольшие кубики. Мелко режем зеленый лук. Яйца взбиваем и обжариваем с растительным маслом на сковородке до готовности, разделяем на маленькие кусочки, выкладываем на тарелку. В сковородке 1-2 минуты обжариваем грибы и хамон. Добавляем горошек и жарим еще 1 минуту. Добавляем креветки вместе с маринадом, жарим 1-2 минуты, пробуем, солим. Выкладываем на тарелку к яйцам. На сковородке 2-3 минуты обжариваем рис и 3/4 зеленого лука. Лопаткой разделяем рис, чтобы не было комков. Солим, перчим по вкусу. Обратно в сковородку добавляем яйца, хамон, грибы, горошек и креветки, все перемешиваем, пробуем, перчим, если надо - солим. Выкладываем на тарелку, украшаем оставшимся зеленым луком и подаем.

Блюдо можно готовить на воке, можно на сковородке. Неопытных юзеров вока тут может ждать подвох - подгорающий рис. Жареный рис не то блюдо, с которым надо знакомиться с воком.

Тут важно не поддаться сильному соблазну и при готовке или уже готовое блюдо не полить соевым соусом. Жаренный рис по-янчжоуски - такое гармоничное сочетание вкусов, что не стоит это портить.

Неважно если у вас не хватает каких-то ингредиентов, не беда, не обязательно следовать рецепту на все сто. Все равно должно получиться очень вкусно. Хотя нужные продукты для такого рецепта легко найти и за пределами Китая.
Удачи в освоении китайской кухни!
Не все так сложно!
Subscribe

  • Японское карри

    Японское карри Дурдом продолжается - сегодня праздник окончания праздника китайского Нового года. Танцуют Стреляют все! Но, в принципе,…

  • Новогодний поход на рынок

    Вчера готовились к засаде китайскому новому году. Oставили на рынке 104 юаня/1029 рубля/16 долларов. В миске с водой - тофу, так лучше…

  • Почему иностранцы не любят китайский новый год

    Иностранцы, проживающие в Китае, полные зануды и нытики. Им все не нравится, они всегда угрюмы и постоянно гонят на китайцев. А китайцы всегда на…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments

  • Японское карри

    Японское карри Дурдом продолжается - сегодня праздник окончания праздника китайского Нового года. Танцуют Стреляют все! Но, в принципе,…

  • Новогодний поход на рынок

    Вчера готовились к засаде китайскому новому году. Oставили на рынке 104 юаня/1029 рубля/16 долларов. В миске с водой - тофу, так лучше…

  • Почему иностранцы не любят китайский новый год

    Иностранцы, проживающие в Китае, полные зануды и нытики. Им все не нравится, они всегда угрюмы и постоянно гонят на китайцев. А китайцы всегда на…